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86、爆双片(1 / 2)

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端着樱桃肉的工作人员一?个放在评审席的中间位置,两道樱桃肉直接放在一起进行?对比。

直播镜头之下,樱桃肉更是无比的吸引人,何芳达看?着眼前的平板电脑,那红殷的肉皮饱含肉汁,实在是让人忍不住咕嘟咽下口水。

“饿了啊,真饿了。”身旁的老大哥嘀咕着。

看?了眼时间,八点钟开始的,现在都十点多了,也是快到吃午饭的时间了,眼看着大厨做好了色香味俱全的饭菜自己却不能吃,对于观众们来说也是一种考验。

专家评审们眼观眼,鼻观心,坐在两边的评审直接离开座位,分别围起来观察着这两盘樱桃肉。

樱桃肉红润欲滴,都是拼成了方肉,只是细微之处仍有不同。

洛樱所做的樱桃肉是圆形瓷盘为底,焯水过的新鲜小油菜来兜底,小油菜郁绿郁绿的,鲜嫩红润的樱桃肉四四方方地铺在其上,红绿交织,十分的诱人。

而罗庸所做的樱桃肉摆在方盘之?中,以煸炒过的豌豆苗为底,樱桃肉坐在其上,透亮的方块肉与豌豆苗之?间还有着红亮的肉汁流淌。

“程老,洛家楼的樱桃肉,你还记得是什么?样的吗?”

一?位专家评审发问。

程慎摸了摸自己的胡须,“肉净而无汁,朱颜之?色,樱红肥美。”

樱桃肉是一道宫廷秘制古法菜,但并不代表其他的餐馆不会做,真的论起来,这樱桃肉还是曾经的苏菜厨子代入宫廷之中的,上等的苏菜馆也是有这道菜,只不过做法必然是与人家秘制的手艺有些区别。

而眼前的这两道樱桃肉,最大的不同除了垫底的青菜,就在于肉汁了。

罗庸所做的樱桃肉上浮着一?层红亮的肉汁,还淌在青菜上。

而洛樱所做的樱桃肉色泽透亮,但肉汁似乎是吸干了一?般,反而显得有些干透了。

显然洛樱所做的樱桃肉,更符合“肉净而无汁”的标准。

评审们纷纷动了筷子,各自挑选着夹了樱桃肉到盘子里,程老爷子不做犹豫,他直接夹了洛樱所做的。

小巧的樱桃肉圆圆小小的,红润欲滴,可不正像极了一?颗颗樱桃!

入口细细咀嚼,三层五花的樱桃肉早已煨的酥酥烂烂,即便是程老爷子年老牙口不好,吃起来也不费什么?力气?。

红亮的肉皮肥透,宛若晶莹的红宝石,入口软烂,带着弹牙的口感,清香的酸甜之?中又带着醇厚的红曲香气?。

肥硕的五花肉吸饱了汤汁,浓香蔓延,红曲轻飘飘的萦绕在舌尖,缠缠绵绵,但酸甜宜人才是主味。

初入口中,酸酸甜甜,软糯弹牙。

细细咀嚼,肥美可口,红曲之香。

程老爷子咽下这一?口樱桃肉,忍不住在心中赞叹。

这一?道樱桃肉,多一?分则浓,少一?分则淡,这道樱桃肉,可称得上是完美无缺,好吃极了!

“很不错,洛亭在世也不过如此。”他不惜言辞赞美。

在座的专家评审都是厨艺大家,吃食的专家,凡是尝了洛樱这一?道的也是点头同意。

“确实,我小看了小姑娘啊。”

一?听这话,几位先吃了罗庸的专家评审也好奇了起来。

一?旁的工作人员换了新的碟子,专家们喝水去除嘴里的味道,缓了一?会开始夹自己没有吃的另一道。

程老爷子夹了罗庸所做的樱桃肉,小块樱桃肉裹着一?层浓郁的汤汁一?并入口,酸甜适口,红曲之香,不外如是。

这毫无疑问是一份上等的樱桃肉,任何餐厅都能卖出高价去。

但今天在这里一?经对比确实落了下乘!

罗庸的樱桃肉带着一?层的肉汁,甚至蔓延到下边铺就的豌豆苗上,这是如今许多苏菜馆的做法

吃完了肉,底下的那一层青菜不只是装饰,沾染了肉汁的青菜带着浓郁肉香也更好吃。

在很多人看来,这是没问题的,不是正好?

但这是这一?步,是这道菜的关键之一?。

不管其他苏菜馆怎么做,正不正宗,但洛家菜里,这道樱桃肉的成品是应该没有肉汁的!

从另一种角度上来说,一?道樱桃肉浇不浇肉汁,同样考验厨师火候功底。

小火煨肉,熄火了,剩的肉汁偏多,可能是火候不到位,没有煨到时候。

而煨到恰到好处,?有的肉汁都被吸纳在内,有没有过火导致肉焦糊,时机必须把握的非常精确。

“罗庸这道樱桃肉一?直是这么?做的吗?”程老爷子开口询问。

他想要知道,这罗庸是为了与洛樱同时出餐,提?熄火才这样,还是说他自己的做法就是这样有肉汁的。

“我去吃过梁王府的樱桃肉,确实是有汤汁的。”一?位评审说道。

程老爷子点了点头,这样看来许是这罗庸自从离开洛家之后就改了做法。

多了这一?层肉汁,也许一般的食客观感会好,但吃起来着樱桃肉就又多了一?分黏稠浓厚,两相对比,罗庸这一?道大不如洛樱也。

“记得每道菜都单独盛出来两碟,放在保温箱里,上午考核结束把?他们的给对方尝尝。”

程老爷子开口说着,身为专家评审的会长,他有这个权力。

等上午的考核结束,让两人自己也吃到自己的菜,对方的菜。

身为厨师,即便心里不服,但自己的舌头也会告诉自己最真实的感受。

爆双片上桌也是几分钟的是,工作人员把?两道菜都单独盛出两份送入保温箱,剩下的则是送到观众席。

“哎哎,老何,我们也有的吃。”

上午场的考核早八点开始就不允许任何进出,虽然酒店里非遗传承候选人不少,但来到现场的还是有数,一?共也就十几位观众。

只是一道菜端过来,如樱桃肉,也就是一人夹一?筷子的事。

何方明与老大哥坐在前边,每人都捞到了菜,一?人两块樱桃肉,一?块鸡胗一?块羊肚,这和专家评审都是一个待遇。

两人细细品味了一?番,

“这樱桃肉的滋味真好,可惜没有大米饭,这肉汁要是拌饭老香了。”老大哥啧啧地说着。

“确实下饭,配酒也好,老头子做的那个太浓了,我感觉小姑娘的吃着更好。”何芳达发表着自己的观点。

“你看?人家这鸡胗羊肚炒的,一?点外味没有,还嫩,脆生生的,好吃。”老大哥不会什么?具体的分析,只觉得这十分好吃。

一?旁的何芳达也是点头,确实好吃,这是那老头子做的,也不知道小姑娘做的味道怎么样。

洛樱此刻已经把大黄鱼架上蒸锅,樱桃肉之?后,她上的就是这道五味子蒸鱼,如今时间已经过了两个多小时,爆双片的食材早在樱桃肉咕嘟的时候就已经处理好腌制,等到鱼出锅就是做爆双片的时候。

五味子清蒸黄鱼出锅,洛樱手中的炒勺淋上滚烫的鸡油,出菜了!

几乎是同一?时刻,对面也出了菜。

盘中除了葱花点缀,鱼形托盘上浅金色的鸡油格外显眼。这道菜并不算复杂,专家评审们看?着也看?不出个?以然来,纷纷动了筷子。

研究员周老师各尝了一?口,他是宫廷美食专家,说起由来头头是道,但论起舌尖上的敏感还是不如其他几位的。

大黄鱼的鱼肉宛如蒜瓣,清淡适口,带着五味子的甜香与鸡油的香气?,吃不出半分的腥气来。

但无论是五味子,还是鸡油都是锦上添花,大黄鱼清蒸之后更显本味鲜香,两道大黄鱼都极好。

“我觉得这一?道,两个人都不错。”他小心措辞地开口。

其他专家评审也点头,这一?道两个人算是极其均衡,以程老爷子的看?法也是如此。罗庸腌制过久,以至于黄鱼酒香弄了一?些,而洛樱的三口灶因为都被占满了,最后炸出的鸡油是用电磁炉炸的,稍有不足。

这么?一?看?,两人各自扣掉一?分,这道菜算是打了个平手。

此刻罗庸已经上了三道菜,洛樱上了两道。

直播镜头之中,足有几斤重的铁锅坐在灶上,羊肚鸡胗焯水之?后,铁锅之?内滚油沸腾,鸡胗早一秒下锅,紧接着羊肚入内,早已准备好的芡汁勾在其上。

烈火熊熊,热油翻腾。

此时根本用不上铲子,洛樱左手直接颠锅,羊肚,鸡胗与芡汁翻腾在半空之中,连颠三次,裹着芡汁的羊肚与鸡胗在半空中打滚,不过十几秒钟的时间,此菜已成!

爆双片,出锅!

洛樱一手装盘,另一只手直接摁响传菜铃。

“这一?手颠锅,真是厉害,又稳又定,多少人几十年都练不成。”

一?位专家评审忍不住赞叹道。

程老爷子在直播镜头下眼看着这一?道爆双片的颠锅过程,这是这道爆双片的重中之重,决定了成菜的味道。

原本专家评审们都以为这道菜上,洛樱恐怕会失分,毕竟颠锅对于女厨师来说还是天然在臂力,力量稳定性有些挑战。

可刚才直播里洛樱的颠锅,任谁也要说一句完美。

这不是一时半会儿能练出来的,也不是超常发挥,而是经年累月,无数磨练的坚持。

洛樱看着工作人员把?这一?道爆双片端走,开始准备下一?道菜。

爆双片最重要的就是火候,鸡胗与羊肚焯水到半熟,入锅爆炒是八分熟,装盘九分熟,等到端盘上桌为十分熟。

一?分熟不能少,一?分熟不能多。

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