85、樱桃肉（1 / 2）
考核一开始,洛樱就已经迅速地动作起来?。
专家组给出的四道必选菜品，樱桃肉，爆双片,文思豆腐，五味子蒸鱼，每一道都可以看出其中的考量。
樱桃肉考校一道菜的整体出片,爆双片是厨师对?于火候的掌握，文思豆腐看的是刀工，五味子蒸鱼体现食材的处理与融合。
虽然这四道菜的时?间是一上午,早上八点到十二点，四个小时?的时?间,做起来?是绰绰有余,但每一道菜的难度都不小,单单拿出去一道都是一家餐厅的镇店招牌。
好在的是并没有要求同?时?出菜,也就是说，做好了一道上一道是完全可以的。
这就要考虑好四道菜之间的处理时?间和上菜顺序。
凡是宴席，上菜的顺序都是有讲究的,这四道菜里没有凉菜,热菜讲究的是个先荤后素,先腻后爽，最后再上压轴的汤品。
虽然不知道罗庸是打算怎么上菜,洛樱准备先上樱桃肉酸甜开胃，之后以五味子蒸鱼解腻,随后爆双片爽口，最后以文思豆腐来?收尾。
上菜的顺序没什么问题，关键在于樱桃肉做起来?稍微耗费时?间，煮熟需要等待。
洛樱拿起了一块五花肉,食材都是组委会准备好，她自己挑选的。
不得不说，组委会准备食材的人?也是极其用心，尽量准备了要求最好的食材。
眼?前洛樱手中的是一块半尺见?方的五花肉，乡下黑猪的三层五花，品质极好。
如今饭店里的樱桃肉许多都是用番茄酱，酱油煮出来?，加了番茄酱之后色泽红润，但正宗传统的做法可不是这么新派的，毕竟古时?候哪里有那番茄酱呢。
樱桃肉虽然叫这个名字，但是这道菜里没有一点的樱桃，完全是因为成菜之后如同?樱桃才得了这个名。
砂锅冷水，整块五花肉加入葱结姜片放入其中上锅开煮。
洛樱看了一眼?这灶的火力，估摸一下煮沸的时?间就开始处理其他的食材。
爆双片与五味子蒸大黄鱼做起来?都不费什么功夫，但樱桃肉需要漫长的时?间，按照她自己定好的上菜顺序，起码两个小时?后才能端上第一道菜，正好给专家评审们吃一顿午餐。
这边五花肉的砂锅刚架上，洛樱开始处理小土鸡，文思豆腐的高汤以鸡汤为上佳，这里没有现成的高汤，只能现吊汤，文思豆腐是最后一道上的，汤却要从现在开始煮。
料理台有三台灶眼?，煮五花肉之外，洛樱又吊了一锅鸡汤，一时?之间让看直播的现场观众们不太明?白。
“那个砂锅里放的五花肉是做樱桃肉，鸡汤是干嘛的？”
“老头子也煮五花肉了，也在弄鸡汤了。这么看手法一样，还真是一家出来?的啊”
何芳达和身边的老大哥窃窃私语着?。
与此同?时?，专家评审们也在观察着?两人?的动作。
“步调都很一致啊，听说罗庸这两年很少主厨了，架势还是有的吗，功夫也不知道落没落下。”
“小姑娘很有两把刷子，要不是太年轻，你说她没练过二十年厨艺我都不信。”
程慎是华国?烹饪协会的主席，作为非遗饮食类技艺专家委员会的一员，从第一轮初评材料之始，看到今年新冒出来?竞争“洛家菜”的新人?，就十分的意外。
作为老京城人?，老厨师，程慎今年七十余岁，见?惯了世事?变迁，珍馐美?馔。
名盛百年的洛家楼数年之前的倒台，让这位老人?也曾有凄凄之心。
而后那罗庸申请非遗考核，组委会少有不知道那人?人?品的，可洛家菜还没有失传，他的手艺也是正道嫡传，无可指摘的，按照考核流程，即便是部分专家评审不喜他，不给投票，但依然是得了那非遗传承人?的位置。
罗庸的梁王府于京城越做越大，不少人?还说那梁王府是洛家楼第二呢，程慎心中嗤之以鼻，就他，也配？
做厨师有才无德也可，但无德之人?必然走不了太久。
洛家楼那事?一出，让不少当家的都警醒起来?，多少老字号对?于外姓徒弟的选择也愈发地审慎起来?。
当年罗庸直接带走了一批厨师，那时?候这小姑娘应该还在上大学?，程慎心里琢磨着?，当年也没听说洛亭什么时?候还培养了自己的孙女，毕竟儿?子不成器，几乎是一身的本事?都教给徒弟，没想到是个白眼?狼。
现在看来?，许是洛亭心里早有预料，留了一手也说不定。眼?前洛樱用刀的手势，做菜的熟稔，一看就是浸淫多年。
两口锅在灶台上小火慢熬，但洛樱的菜板上又提上了两只黑脚土鸡，不知道又要做什么
程慎的心里却是有了猜测，他开口问道。
“这是要准备下午的自选菜？不知道是香酥鸡，还是其他别的。”
“程老说的是，香酥鸡有可能，下午的自选菜知道他们选的什么吗？”
“不知道，组委会连我们都保密，好像是两个人?只上报了食材，还混合打乱了，为了不让人?透题，等到下午两人?做上才知道是什么菜。”
在程老爷子身边说话的是华国?宫城的研究员周老师，对?于现存至今的各家古法工艺与膳食有着?极深的研究。
程老爷子闻言点了点头，非遗传承人?的身份在华国?有着?不小的便利，尤其是国?家官方级别，代表着?一门?技艺的传承，官方与地方都会进行大力扶持，待遇优厚。
前些年还冒出来?了骗子浑水摸鱼，拉人?头找关系，为了防止这类事?件，官方现在为了保证公平公正也是耗费了脑筋。
现在除了罗庸与洛樱自己，连他们这些评审都不知道下午自选的菜是什么。
“我早上还特意少吃了点，我看呐，等咱们吃上饭也得中午了。”
说话的专家摇了摇头，本来?估计能上菜挺早的，早饭都没怎么吃等着?垫肚子，现在看来?自己猜测失误了。
两个正对?着?的料理台都是又煮肉又熬汤，在何芳达他们这观众看来?还没什么看头，眼?下过了半个小时?，就有专家评审坐不住了。
“周老师，下去走走？”
“我也看看去，看看俩人?这汤怎么熬的。”
专家评审一共是八人?，这就下去了三个人?看着?两人?做菜。
洛樱灶台上的五花肉在小火咕嘟着?，她用筷子轻轻一怼看着?熟度，七分熟，是时?候了。
单独的大盘子里铺上了一层的厨房纸，直接将煮到七成熟的五花肉放在上面等待自然晾干，紧接着?又去忙活别的了。
来?到洛樱这里的程慎看着?她又拿出来?处理的新食材，刚才还在处理土鸡，现在又是鸭子了。难道她下午准备做一道鸡菜，做一道鸭菜？
洛樱处理鸡鸭的速度飞快，下午她准备的两道自选菜都是极为费功夫的，尤其是这其中一道，必须从上午就开始准备，才能呈现出最好的汤。
不，不对?，程慎的目光扫到一旁的猪肘子与金华火腿，鸡鸭火腿排骨还有干贝，当这些食材汇集到一起，又并非是四道固定菜品的原材料，这道下午的自选菜已经不言而喻。程慎摸了摸自己的头发，好家伙，小姑娘好大的气魄。