牛肉面的味道（1 / 2）
说起兰州最著名的特色招牌小吃，毫无疑问要推牛肉面了。其实牛肉面在兰州并不能像凉拌酿皮、煮灰豆、煮冬果梨、炸糖油糕那样算小吃，而应该是作为大众食品的主食。地道的兰州人会端一碗牛肉面，有位子就坐下吃，没位子蹲在饭馆前呼噜呼噜当早饭，生意好的牛肉面馆午后就打烊了。中午忙着觅食的人，不管是职员或者打工族，首选去街头巷尾的牛肉面馆充饥，奢侈一点可以加一份肉或者一个茶叶蛋，女士也可以要一份小碗面。无论是衣冠楚楚的人，或者是浑身沾满泥污的人，在这里都是同样身份的食客，很多名不见经传的面馆前车位都难找。
正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，经过上百年的演变、发展，牛肉拉面成为兰州人首选的主食，也被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，成为地地道道的“中华第一面”。兰州牛肉面讲究一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。给捞面伙计递碗时，大多数人会交代“师傅，大碗、二细，辣子多些”。韭叶面是我家人的固定选择，好像宽度正好入味，而我更喜欢吃宽面，似乎可以回味我妈做的打卤面的滋味。很多兰州人去外地牛肉面馆会脱口而出“师傅，来个二细。”人家估计都不明白他在说什么呢。
兰州牛肉拉面的美名几乎遍布全国，我在遥远的海南岛都曾经看到过冠以“兰州牛肉拉面”招牌的饭馆，真不知道西北的面食到了南方会被改良成何等滋味。大学期间，我曾经在上海火车站附近吃过一碗牛肉面，真是难以下咽啊。蒜苗、香菜、萝卜片都似有似无，像上海人一样瘦身了。既见不到牛肉丁，也喝不出牛肉汤味，至于主角面条，懒洋洋窝在黄黄的汤里，就更没精神了，哪有一点筋斗可言，真真坏了兰州牛肉面的名声。当时急着赶火车，只好皱着眉头塞下那碗面充饥，但出门时我愤愤不平地对店小二说“你们这也敢叫牛肉面？不给辣椒油，不给醋。这是什么牛肉面！”小二看着我发笑，也很无奈地说“我们这儿的牛肉面就是这样的啊”。罢罢，桔子长在南方是桔，长在北方就成了枳。牛肉面离开兰州的水土，就别指望吃出牛肉面的味道了。相比起来，我在外地吃过的牛肉面比较正宗的算北京敦煌大厦的牛肉面，毕竟那里是甘肃省政府驻京办，从服务员到原材料都是甘肃土产的吧。去年春节回老家，我妈妈和姐姐联手做出的牛肉面也别有滋味。我自己回家试做过一次很不成功，肉没有煮到烂软，就那两块肉煮出的汤味道寡淡，面的味道也就不言而喻了。
油泼辣椒和醋是吃牛肉面最最不能缺的两样调料啊，大多数人在端面时都会吩咐伙计“多放点辣子，再多放点”，直到红红的辣椒油溢满整个碗。也有吩咐多放点萝卜、多盛点汤，或者不要香菜、不要蒜苗的，总归别指望说“多要点肉”。醋壶是放在桌上自己调的，我兰州的好朋友吃牛肉面，每次都提起醋壶猛倒，倒啊倒，差点成了醋泡饭才罢手。我坐在桌对面都能闻到扑鼻的酸味，但她觉得这样才够味，真替老板心疼那些醋了。我刚到兰州时常和朋友去她家附近的双城门清香阁吃牛肉面，如今朋友已远去北京发展，那家面馆不知道还在不在，我的朋友是否还记得那个面馆？
油泼辣子是西北人吃面少不了的搭档。牛肉面馆前，除了一捆一捆蒜苗、香菜，经常会见到一个黑色的大桶，正滋啦、滋啦冒着烟，过往的风里都飘着辣椒油的香味。在南方或者别的地方吃面，如果给服务员说来点辣子，最多盛半碗辣椒酱，既没有辣椒油的香，也没有辣椒油的味，调进面里连个颜色都没有，还不如趁早别张这个口了。现在很多地方也给“老干妈”辣椒油之类，但比起随时油泼的辣子，新鲜和香辣都不够味。其实油泼辣子很简单呀，连我这样不善烹饪的主妇，都可以随便泼出一碗香辣的辣椒油。当然我的辣椒面或者是老家的特产甘谷辣子，或者是我大哥家自己种、自己加工的辣椒面，绝对不是用苏丹红染出来、里边填充了锯末的辣椒面。辣椒面上放点盐和味精、花椒粉，最关键是要铺一层熟芝麻，用滚烫的热油一淋，筷子一搅，一碗散发着扑鼻香味的辣椒油就成了，只等调进面里提味。这个方法我热心传授给很多上海同学，也给他们带过辣椒面，不知道他们尝试过没有。我上大学的行李中一直少不了一瓶我妈自己做的辣椒油，我和湖南、四川的同学经常互通有无，也交流吃辣椒的经验。我在宿舍稀里呼噜吃面时常引起室友的好奇，我慢慢也给他们灌输接受红辣椒的香味。
牛肉面是兰州最家常的吃食，虽登不了大雅之堂，但无论男女老幼、贫富贵贱，多是它的忠实食客，大家都习惯把牛肉面亲切地叫“牛师傅”或者“牛大碗”。我每次在外地出差三五天，回来第一顿饭基本就是在牛肉面馆解决，既省钱省事，又解馋饱肚。记得有一次在大连出差，在连吃了三天美味海鲜后，终于觉得缺点什么味道，不过我还好，嘴大吃四方，喜欢有机会多品尝天南海北的风味。同去的同事对着盘子大的螃蟹连连摇头，吃着火腿肠般粗大的大虾说味同“嚼馒头”，叹息“还不如赶紧回去吃一碗牛师傅”。是啊，对于兰州人来说，再稀罕的海鲜也不能总当饭吃，真不如一碗牛肉面来得实在啊。我唯一一次去拉美国家，我倒挺喜欢品尝法航的飞机快餐，餐后有红酒或者西点、冰激凌，拉美国家酒店的西餐其实也很丰盛，可是我的男同事面对甜得发腻的西点和在兰州从未见过的海鲜，只馋一碗香辣的牛肉面过过瘾。我出国回来被甜食吃得胖了一圈，没想减肥的男同事倒苦着脸说瘦了一圈。对于兰州的老百姓来说，最最常吃的牛肉面不是的老字号“马子禄”，也不是新招牌的连锁店“金鼎”，而是街头巷尾的小面馆，虽然卫生条件差强人意，但简陋的铺面总能透出诱人的、真正的牛肉面香。我和同事去找过酒香不怕巷子深的“半坡”牛肉面，面馆开在北山半山坡上的一个院子里，一进门最醒目的是院内用牛骨头熬汤的大锅，这是他家牛肉面的招牌，也是味道独特的秘笈所在。我印象最深的是去甘肃农业大学路过刘家堡，地处偏远的面馆前竟然排着长队，同学推荐我们尝了这家远近闻名的牛肉面，的确让人回味。我家附近的牛肉面馆，我们一家三口基本每周末都要光顾一次，戴白帽帽的回民老板娘总是在招徕完顾客后，笑眯眯地看着我儿子搂着一碗热气腾腾的面大吃，对他的虎头虎脑赞不绝口。我妈总说我儿子喝水、吃饭的样子看着都香。老板娘见证了我儿子的成长，眼看着从最初给他单独要个小空碗，我给他挑一筷子，到吃掉半碗，再到一小碗，现在的胃口已经是一大碗加一份肉了。我们已经和老板娘一起，成功地把他培养成兰州人了。