第七百零零章 镇糖为晶(1 / 2)
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“原来这才是真正的中国菜吗?”孙宥晨依依不舍的咽下口中的肉块:“刘芒师傅,我有一个问题。”
“你说。”
“为什么酸醋汁会进入到肉块中间呢?”
这个问题令孙宥晨疑惑,在那么短的时间内翻炒,按理说酱汁只会停留在肉块表层。可是现在这个咕噜肉,一口咬下,酱汁立刻在口腔中爆开,好像特意包裹在其中一样。
“很简单,你吃过油渣没有?”
“什么是油渣?”
“哦,就是炼制猪油后剩下的肉渣。”刘芒夹起一块咕噜肉:“肥油经过油炸,其中的油脂被逼出,质地变得疏松,充满如海绵般的孔洞。这样一来,经过快速翻炒,酸醋汁便会迅速进入,充盈肉块的口感。”
“原来选用五花肉来制作是这个缘故。”吃完林萧这道‘菠萝咕噜肉’孙宥晨现在信了,中国菜不是不符合老外的口味,而是自己做得根本不好。
“我大概明白了,就像您说的一样,中餐都是经过厨师一代代摸索形成的菜品,所以不能轻易改动?”
“嗯,基本的味道不能变。”刘芒点点头:“但是,在不变的基础上,一个厨师也要学着求变,才不会原地踏步。”
“什么意思?”孙宥晨都有些迷糊了,一会说变,一会说不变,这也太模棱两可了吧。
“这样说吧。”刘芒略一思索:“要让食客在入口的瞬间明白,这是他熟悉的菜品,但同时也能感到惊喜,那么你的创新就成功了。保留其魂,变幻其骨肉。如果做不到,那么所谓的创新就只是一顿瞎搞。”
“还是不明白。”孙宥晨摇摇头。
“多说不如做。刚好这道‘菠萝咕噜肉’,我也曾试着改进过,那我再做一次吧。”刘芒接过林萧递过的围裙系上。
“那太棒了。”孙宥晨觉得这次真的来对了,仿佛自己推开了一扇新的大门,看到一个全新的世界。
“小简,帮我削个菠萝,打成汁。再准备一些冰块。”刘芒吩咐道。
“只要汁吗?”
“嗯,渣滓都要过滤掉。”
“好的。”
刘芒走到案板前,取过一块猪五花肉,用刀去皮后切成四方四正的小块,然后均匀的裹上一层面粉。
“你还改进过‘菠萝咕噜肉’?我怎么不知道。”不止孙宥晨,连林萧和贺东临也好奇起来。
‘菠萝咕噜肉’这道粤菜实在太经典,很少有厨师会想着去改进,至于能改得好,那就更难了。
和林萧一样,先把肉块均匀裹上一层干淀粉,刘芒把锅架上,倒入油。
等到锅中的油温升高,冒起淡淡青烟后,再把肉块放入,开始炸制。
前期的做法和林萧一模一样,可当肉块起锅后,刘芒却又在旁边的灶眼架上另一口锅。