第六百七十七章 一碗手工面（上）（2 / 2）

而潮汕牛肉丸之所以肉质细嫩，并兼具弹性，正是因为它的馅料不是用刀剁成的，而是用特制铁棒持续敲打，一直打成浓稠的肉泥为止。

林萧先取过一把西餐用的主厨刀，将鱼肉和虾仁切成块，接着用小锤不断敲击起来。

“这样有什么意义？用料理机不是更好吗？”

“不知道，难道是中国厨师根本不懂怎么操作机器？情愿用这种笨拙又费力的方法？”

林萧其实听到了几句众人的议论，不过他根本没有理会，而是专心致志的敲击着案板上食材，一刻也不愿停下。

这个时候，刘芒的面团已经成型了，在加入蛋清后，面团明显比用水和出的面要更坚韧，搓起来也更加费力。

“奇怪，我们厨房有搅拌机啊，这个中国厨神怎么也不用呢？”

这些西式厨师们不知道的是，顶级面点师制作面点，都不会用机器。因为技艺到了一定程度，厨师更愿意去相信自己的双手。

就像刘芒现在，他就能通过自己的双手，清晰感受到面团的硬度和湿度，然后考虑要不要添加水和面粉，这是机器根本办不到的。

记得当初在东瀛，那个寿司之神小桥二郎就曾说过，只有经过厨师双手触摸过的食物，才称得上是真正的料理。因为只有这样，食物才会带上厨师的情感，变得富有人情味。

小桥二郎的观点也和刘芒不谋而合，在他的眼中，烹饪是一门艺术，用自己的双手去感知，才能感受到它细微的变化。

所以，不到万不得已的时候，刘芒根本不会去借助机器，因为机器太死板了，会导致味道产生差异。在普通食客眼里还没什么，但在那些顶级老饕眼中，这差异就像雪地上的煤球——历历在目。

“嘭！嘭！”有节奏的敲击声在戈登的厨房里响着。

林萧停下手，用袖子抹了一下额头上渗出的细密汗珠。

“林师傅，要不你休息一下，我来替你吧。”单简走上前，挽起袖子。

“不用，马上就好。”

经过二十分钟的不断敲打，硬木砧板上的鱼肉和虾仁已经混在一起，变成一堆粘稠而细腻的肉泥。

“主厨，这种肉酱和我们用料理机打出来的，确实有些不一样啊。”大卫一直盯着林萧呢，他朝戈登问道。

“是不一样。虽然我没尝过用这种方法制作出来的菜品，但我能感觉到，这种肉酱的质感更粘稠，更有弹性，口感肯定也会更棒。中国不愧为一个美食大国，有很多东西都值得我们去学习。”

戈登和大卫都是浸淫厨艺几十年的行家，自然能一眼就分辨出好坏来。

“行了！”又敲击了大概七八分钟，林萧停下手，用刀将砧板上的肉泥刮取到盆中。

接着撒入盐、胡椒粉、玉米淀粉进行调味，最后加入一碗一开始敲击肉泥前就准备好的碎冰。

肉泥中加入碎冰的有两个用处，第一是肉质经过敲打，在物理作用下，肉质的温度会变高，加入碎冰可以进行降温，防止蛋白质变性。第二个作用是能增加肉质嫩度，防止口感过硬。

“单大美女，帮我按一下盆子。”

“好嘞。”单简走上前，用双手紧紧按住盆子的盆沿，而林萧则用手快速在盆中大力搅拌起来。