第七十三章 赌斗（三）（1 / 2）

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没有什么菜肴能像这道红烧肉一样，在中华的大地上流传的如此广泛了。

各大菜系里都有这道菜，每个菜系的做法也不尽相同。虽然不知道这道菜起源于何时，但苏东坡大学士绝对是这道菜品的推广者。

“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅对它偏爱有加。而且，还深谙红烧肉‘慢着火，少着水，火候足时它自美’的烹饪之道！

做法其实简单，但要想做出一碗味道肥而不腻，颜色红亮的红烧肉，却很考验厨师的功底，有时候越是平凡的菜肴就越加要求厨师基本功力的扎实。

热锅里下少许油，放入姜片，和过完水，晾干的猪五花肉小火煸炒。待到猪肉成焦黄色，里面的油脂被火力逼出来一些后，马上捞起备用。

红烧肉的色泽在这道菜一开始就决定了大半，那就是炒糖色。

沪式厨师做这道菜的时候会加入大量的糖，这样烧出来的肉，红亮而带薄芡。颜色虽然漂亮，但味道有些甜口。

而现在工地上劳作的大多是湘、川这一带的人。他们的口味偏咸，所以刘芒只加了少许的糖炒一下糖色，更多的调色则交给了一会要加入的老抽。

炒糖色很多都是用白糖，刘芒现在加入的却是冰糖，冰糖比白糖更容易上色，口味也更加的清甜。

捣碎的冰糖加入锅里，倒上一点清水。

冰糖碎慢慢在刚才炒制五花肉剩余的猪油里融化。一个个细碎的泡沫鼓了起来。

待到颜色变成深黄色后，刘芒将刚才煸炒过的肉块加了进入，用工地上的大铲勺快速的翻炒，让每块五花肉都均匀的沾到糖色。

翻炒几下，一大勺老抽马上就倒了下去，一起加入的还有、干辣椒、八角、桂皮、香叶等佐料。

“小五！添把柴！马上要加水了！”

“好嘞！”五眼应了一声，从地上抱起大捆的树枝塞入灶膛。

五花肉在沾上糖色和老抽后，颜色慢慢变得红亮起来。但刘芒知道，现在才是刚刚开始。

就像是女人们化的妆，水一洗就掉了，要想保持锅里五花肉的这种颜色不变，那非得入到它骨子里不可。

一大桶清水加了进去，没过所有的肉块，刘芒搅拌均匀，用炒勺撇去上面的浮沫。

灶下的火很大，锅里水很快就沸腾了。

“小五！退柴小焖！”刘芒一声喊，盖上锅盖。

幸好这口大锅足够大，能一次性做出一两百人分量的红烧肉，这让刘芒省了不少事。

五眼连忙将灶膛里的柴火抽出一些，保持锅里的食材处在焖的程度。

焖——这个词在中华的烹饪技巧里很是特别，它不同于炖，也不同于煮。

对于炖而言，它的火候没有那么大，而当相当于煮，它添加的水分也没那么多。

所以有时候，中国菜的很多烹饪技巧，真的是只能意会，不能言传。

“老板，我没看错吧，那小子好像是做的红烧肉？”这边的西装男忍不住大笑了起来。

“你没看错？”韩少白轻轻搅拌着锅里的鱼羹。

从鲢鱼身上取下的鱼泥完全融化在锅里，已经变成微稠的汤汁，随着韩少白的搅动，一股股浓香从锅里飘了出来。