第一千二百八十六章 一勺烩南北（下）（1 / 2）

单调、长时间的反复淡盐水搓洗换来口蘑以最完美的状态迎接它们和笋子的初次碰撞——呃估计也是最后一次了。

口蘑斜刀切片边缘会如同上好的鲜鲍薄片一般呈现出滑润有致的规则锯齿卷曲这就是最完美的状态了说明口蘑的肉质韧性已经达到标准非常贴近干口蘑被重新泡发焕发青春的那种感觉。

至于筇竹笋则需整个儿下锅以黄酒煮姜焯烫去除笋中的多余的涩苦味。

并不是说笋子这种带着清香的淡淡苦涩味不好事实上从某种程度上来说对很多笋子爱好者这种清苦也同时代表了另一种意义上的“鲜”山林之清鲜。

只不过如果这种具有鲜明“笋”味的清苦和涩味过重的话就会在菜肴中无限放大成为无法忽略的瑕疵。

口蘑口蘑以大灾变前张家口为名的蘑菇而烩南北据说最初也正是在塞北地区一间饭馆里以烧口蘑和烧笋子的剩菜回锅后渐渐流传开来的两道同样浓油赤酱的菜式回锅后色泽红白相间味道醇鲜可口后经三百余年的演化口味以突出这两味南北之鲜为主变得愈发清淡起来。

烩南北基本保留了“回锅”的做法筇竹笋改刀玉兰片与口蘑片分别盛装在两个砂锅中以高汤滚煮煨透让它们尽情释放属于自身的香气。

口蘑片和笋片在高汤中渐渐变得柔软丰腴尤其是口蘑片仿佛在热力的作用下有了些微膨胀似的醇厚的高汤中并没有保留油脂早就被林愁去除了但高汤中烹饪的口磨片和玉兰片仿佛带来了另一种“油脂”不光其本身甚至连高汤都一同变得油性十足晶莹醇厚。

苏有容忍不住咬了咬自己的指尖小馋猫似的说

“师傅现在看起来就好好吃哦。”

是的没错哪怕没有任何多余的佐料只以高汤分别烹煮口蘑片和玉兰片闻着味道就已经让人非常上头了。

林愁笑眯眯的夹了一片口蘑放到苏有容口中

“唔好吃诶师傅就像在吃用高汤炖出来的海参一样的。”

彻底煨透后沥干水分——

沥干千万、千万、千万不要试图用水去挤压两种原材料中的水份。

随后热锅起油再将玉兰片和口蘑片放入其中慢火翻炒随着油脂慢慢浸入香气逼人。

烩南北需要的只是基本调味而已一般来说如果选用笋干和口蘑干这时的正确打开方式应该是淋入口蘑原汤作为完美收尾。

然而林愁选用的是鲜口蘑不存在泡发口蘑产生的原汤所以需以鸡油混合高汤淋入。

烹炒时的底油和后期淋入的鸡油让这道菜用到的油分实际上是很重的不过只是看上去的话却有种恰到好处的感觉收汁时锅中的汤汁和油脂变得稠密宛如浓油赤酱的自来芡均匀的守护着丰腴润泽的薄片。

“所以开整？？”

当然首先还是要进贡滚滚大人的那份这个不能抢连黄大山这种货都很老实的没端盘子跑路。

你瞧瞧这就是对于强者的尊敬虽然这个强者进食的模样属实有点狰狞了

然后进行投票表决。

理所当然的目前来说燕回山上最可怜的小吴同志获得优先品尝的权力。

吴恪简直激动的眼泪花子糊了满眼眶

“呜呜呜曾经有那么多好吃的流水一样从咱眼前过去而我却一样都不能吃更惨的是限制我的居然不是一如既往的贫穷而是我的胃”

黄大山嫌弃的推他一把